鹵菜質料分為鹵素鍋，這種現象比較常見。但鹵菜練習標明，鹵菜不應在質料上分紅桶，而應按食味類型或一些特別產品分紅幾個桶。例如：傳統的五香鹵菜、辛辣鹵菜、油鹵、胡椒麻鹵菜、甜辣鹵菜等，分別是味型鹵菜、味型鹵菜，原則上，相同風味類型的鹵菜能夠一同鹵化。一些有特別氣味的質料正把鹵出來。甜皮鴨等，這些都是特征分類，特征分類鹵菜僅僅針對某一質料等。
正宗鹵菜鹵制辦法。而以傳統五香鹵菜和辛辣鹵菜的風味鹵菜為例，它們現已考慮了各種質料的xi性在香猜中的份額，并給出了合理的歸納份額。所以能夠一鍋完畢，當歸提取肉香，香葉煮兔，橘皮煮牛肉，姜煮雞，白扣防臭，草抗酸，紅扣歸納辛辣，碧水麻壓差。香料的xi慣(habit)都與香味和壓力有關，但其間有些對她有明顯的影響。
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