南京鹽水鴨
制作材料
主料：鴨（1500克）
調料：料酒（30克） 鹽（130克） 大蔥（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米鹽（1克）麻油（4勺）
制作程序
1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然后取出掛在通風涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內。
6、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻后。裝碟即可。
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