在傳統(tǒng)的烘焙中，小麥粉是最重要的成分。它是我們烘焙食品的基礎(chǔ)，下面我們濰坊烘焙培訓(xùn)給大家講解一下。
了解面粉在烘焙中的作用是成功烘焙必不可少的。
所有的小麥粉都是通過(guò)研磨細(xì)麥粒制成的。
小麥籽粒由三部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。
白面粉是由小麥的胚乳制成的，而小麥的胚乳顏色較淡，而且質(zhì)地較軟。
全麥面粉聽(tīng)起來(lái)就像：整個(gè)小麥谷物，包括所有三個(gè)部分，都被磨成細(xì)面粉。
全麥面粉的顏色更深，味道更香，比白面粉更有營(yíng)養(yǎng)。
然而，它紋理更粗糙，且吸水性比白面粉強(qiáng)，需要混合更多的液體。
一、 面粉種類(lèi)
在面點(diǎn)制作中，面粉通常按照蛋白質(zhì)（或面筋）含量的多少來(lái)分類(lèi)
一般分為三種基本類(lèi)型：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
1. 高筋面粉
又稱(chēng)強(qiáng)筋面粉、面包粉，其蛋白質(zhì)含量為12%~15%，濕面筋值在25%~35%。
最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥。
高筋面粉適合做面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心與特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。
2. 低筋面粉
又稱(chēng)弱筋面粉或糕點(diǎn)粉，其蛋白質(zhì)含量在7%~9%，濕面筋值在25%以下。英、法、德的弱筋粉均屬這類(lèi)。
低筋粉適合最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
3. 中筋面粉
是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9%~11%，濕面筋值為25%~35%。
美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類(lèi)，
適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。
4. 其他專(zhuān)用面粉或特質(zhì)面粉
是經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)調(diào)配而適合生產(chǎn)某類(lèi)面點(diǎn)的面粉。如，特制蛋糕面粉，全麥粉等。
小貼士：
1. 買(mǎi)不到低筋面粉怎么辦？
① 可以用中筋面粉/普通面粉（千萬(wàn)不要用"餃子粉"，餃子粉面筋很多）
和玉米淀粉4:1的比例調(diào)和拌勻；如果想要筋度更低，就再加點(diǎn)玉米淀粉，但不要加太多。
4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉
② 如果手頭只有高筋面粉，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，
也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘，減少筋度后再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。
1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉
如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉
2. 高中低筋面粉形態(tài)辨別
高中低筋面粉除了根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量來(lái)區(qū)分外，還可以根據(jù)以下形態(tài)來(lái)辨別，
尤其是當(dāng)把買(mǎi)來(lái)的面粉弄混時(shí)，可以根據(jù)以下形態(tài)特點(diǎn)來(lái)分辨：
高筋面粉：顏色較深，較光滑，手抓不易成團(tuán)；
中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，半松散，手抓會(huì)形成個(gè)別的小團(tuán)；
低筋面粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；
濰坊烘焙培訓(xùn)——面粉指南
3. 為什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包卻用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度。
比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會(huì)塌陷。
若使用高筋面粉，會(huì)因過(guò)強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實(shí)，口感略硬。
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面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法。
面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團(tuán)，是面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，
具有很強(qiáng)的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹起來(lái)。
如果使用低筋面粉來(lái)制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，
同時(shí)粘力及彈性也比較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外逸出，使得面團(tuán)膨脹度較低。
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4. 選購(gòu)誤區(qū)
在選擇面粉的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)的是所售的面粉是“高筋面粉、中筋面粉還低筋”面粉，
從包裝袋上的原料標(biāo)注就可以看到，要知道怎樣識(shí)別就可以了。
① 千萬(wàn)不可認(rèn)為“高筋面粉＝高精面粉”，“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是“高級(jí)精制”，只表示加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，
所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，
所以，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。
② 面包粉（Bread Flour）面包粉是一種由硬質(zhì)春小麥制成的白面粉，其蛋白質(zhì)含量高于通用面粉。
因此，面包面粉在烘焙食品中會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)。面包粉可用漂白或未漂白。
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